曾庆伟谈吃
亦菜亦饭烩八宝
作者：曾庆伟
在中国文字语言的表达中，作为名词，菜与饭是分开的，饭是饭，菜是菜，饭跟菜是平行的两个不同概念，不能混为一谈。但作为动词，吃饭则包含有吃菜的概念，是逻辑中的大概念与小概念的关系。如请人吃饭，就包含有请人吃菜、喝酒的概念在里边。
按照辞典的解释，“菜，是经过烹调的蔬菜、蛋品、肉类等副食品”。而饭的释义是，“煮熟的谷类食品”。狭义的吃饭为饱肚之需，而吃菜除了补充维生素等多种生命之必须的营养元素外，还有一个最重要的功能，就是佐酒下饭。在日常生活中，我们通常能够非常清楚地分得出饭和菜的差别。但凡事都有例外，菜式品种亦然。在湖北的著名菜式里，有一款取名为“散烩八宝”的荆州菜肴，就混淆了菜和饭的概念，打乱了菜与饭的差别，是饭菜一体。说“散烩八宝”是饭吧，它的主食材是糯米，做熟了也就是糯米饭，符合辞典里关于“饭”的定义，称它为饭一点不错；说“散烩八宝”是菜吧，也有道理，在主食材糯米中加进了多款配料，经过了烹调的手段，烹饪成为食用的副食品，又完全符合辞典中关于“菜”的定义。如果是用鸡鸭鱼肉等食材做成的菜式，一旦确定了菜的属性后，身份会一成不变，不再会被认为是饭。“散烩八宝”的属性则有两面性，是菜亦是饭，一体两性。“散烩八宝”的独特性就在这里。
“散烩八宝”是荆州约定俗成的叫法，其发源地在江陵。湖北其它地方也有用糯米为主料加多种配料蒸制成熟饭的习俗，这种以糯米为主料加多种配料蒸制成熟饭的菜式叫做为八宝饭。湖北人过春节的风俗，大年三十，一家人围着桌子吃团年饭，有一个菜品不能缺少，那就是用糯米加配料蒸制的八宝饭。年三十时的八宝饭，人们不是把它当作饭而是当成菜式看待的，这个菜式色调喜庆，寓意吉祥，柔糯可口，老少咸宜，成为年三十团年饭桌上不可或缺的品种，从“色香味形器意”的衡量标准去考量，这款菜式受到百姓喜爱，确乎有一定的道理。时至今日，年三十的饭桌上仍有八宝饭的身影，但多半不是自己家做的出品。现在凡事都讲速成，八宝饭被做成了速食品种，在超市里已有供应，寻常百姓在过年时，为图省事，从超市里买回袋装的八宝饭一蒸，也就齐活了。
荆州是长江中下游江汉平原最富裕的地方之一，土肥水美，是著名的鱼米之乡，糯米是农家平常的出产。糯米又叫江米，是大米的一种，常被用来包粽子或熬粥。中医认为，糯米其味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，最适合在冬天食用。中医典籍《本草经疏论》里对糯米的养生保健作用做了充分的说明，说糯米是“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中（指人体胃部）自温，力便亦坚实；温能养气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之。”食用糯米有这么多的好处，而荆州又出产糯米，所以“散烩八宝”能够成为荆州名菜，既有丰厚的物质基础，又有广泛的群众基础。
据资料记载，“散烩八宝”在江陵有着十分久远的历史，最早可追溯到公元前的周王朝。当时，周武王在八个贤臣谋士的帮助下，一举消灭了殷商王朝，奠定了周王朝的基业。在隆重的开国庆典上，宫厨用了八种珍品制成一种美馔入席，寓“周八士火焚殷纣王”之意。这就是传说中八宝饭的由来。周王朝之后历代的宫庭，都把八宝饭视为珍品。其烹饪方式均为蒸制，世代沿袭，直至清末，才由蒸制改为散烩，这个将蒸制八宝饭改为散烩的第一人，是个江陵籍叫肖代的厨师，其身份是慈禧太后御膳房的御厨。“散烩八宝”是用糯米、红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米（红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米在民间奉为珍宝，寻常人家，平常难得享用得到，故称八宝）等蒸熟制成坯，再加白糖、猪油散烩而成。肖代掌握了“散烩八宝饭”绝技，所做的“散烩八宝饭”经常是慈禧太后的专供。及至八国联*进犯北京，西太后与皇上等人逃难陕西，宫中大乱，宫中的一干人等大难临头各自逃命，肖代辗转流落到了江陵，为生计谋，便与满族名厨关焕海兄弟合伙开设了一家百年老聚珍园，“散烩八宝饭”就此在江陵落户。经过百年的演变传播，“散烩八宝”一方面成为平常百姓的年节佳肴，一方面经过商业渠道，推向湖北的各个城市及商埠码头，成为鄂菜中一款风味独特的代表菜式。
“散烩八宝”在上世纪的二、三十年代传至武汉，在经营天沔风味的餐馆挂牌供应。客观地说，“散烩八宝”在武汉的普及程度不算太高，做“散烩八宝”的店家也不多，武汉的市民比较流行的是吃糯米蒸制的八宝饭。八宝饭的关键是蒸，“散烩八宝”的要领是烩。以我用膳的经验，烩八宝饭比蒸八宝饭，在味道上更胜一筹。一日与几个朋友到洪山办事，及至中午，腹中鸣鼓，便择了附近的武汉聚珍园餐馆吃饭，这家餐馆与荆州聚珍园有渊源，经营的菜式多半是荆州风味菜，也做“江陵散烩八宝”飨客，这让我有些意外。我知道，在武汉吃“江陵散烩八宝”不易，便特意点上了一款。上完了其它款菜式后，一钵用猪油散烩而成的“散烩八宝”登场，糯米拌上了猪油，色泽光亮；红枣和密樱桃，红得油亮诱人。闻起来，糯香扑鼻。用勺子吃将起来，口感香甜糯润，油而不腻，甜而不厌，回味悠长。我曾在资料上看到过对“散烩八宝”有“浅盏小酌细品尝，离席数时回味长”的赞誉，以为是溢美之词，今日吃过“散烩八宝”后，才知道对“散烩八宝”的赞誉，并无粉饰之意。综观天下美食，都有一个共同特点，必定回味无穷，“散烩八宝”的回味绵长，是我们一齐吃过“散烩八宝”朋友们的共同体味。
一瓶红酒喝光，一钵“散烩八宝”见底，服务员问我们点要什么主食，几个人连连摆手：“罢了”。殊不知，糯米当菜，是相当能顶饱的吃食，一番口腹之欲的美味满足之后，主食也就大可省去了。
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作家
曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎*美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎*文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。
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